芳菲，教教台湾牛肉面的做法吧

食人鱼

经常去的一家台湾牛肉面店，它的牛肉汤里好象放了中药一样，很香，很特别，就是不告诉我怎么做的。哎。。。。。。

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【材　料】
1.麻油  3大匙
2.蔥段  2支
　薑片  3片
　蒜頭  5顆
　辣椒  1支
3.冰糖  1杯
4.蕃茄糊  1/2杯
　五香豆瓣醬  1/2杯
　岡山辣豆瓣醬  1杯
5.紅蘿蔔塊  100公克
　白蘿蔔塊  100公克
6.小茴香  3錢
　茴香  3錢
　桂皮  5錢
　八角  5錢
【調味料】
醬油　  2大匙
醬油膏　  2大匙
雞粉　  2小匙
白胡椒粉　  1小匙
鹽  1小匙
米酒　  2大匙
糖　  3大匙
【做　法】
1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。


2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中加水至八分滿，放入紅、白蘿蔔塊以及材料6，轉小火燉煮約1小時至入味。

4.最後加入調味料調勻即可。
【備　註】
調味料中的醬油是顏色的來源，不可加太多，否則湯頭顏色會太黑；而味道是從醬油膏產生的。

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【材　料】
A.牛腩  1200公克
　牛腱  400公克
B.牛脂  60公克
　青蔥  120公克
　蒜仁  45公克
　薑片  25公克
　糖  40公克
　八角  10公克
　桂皮  10公克
C.新鮮紅柿蕃茄  1200公克
　米酒  120cc
　鹽  20公克
D.手工麵片  適量
E.中式牛骨高湯  4500cc
【調味料】
味精  20公克
蔥花  適量
香油  適量
【做　法】
1.牛腩、牛腱先以滾水汆燙過，洗淨再切塊；新鮮紅柿蕃茄以滾水汆燙過，沖涼後剝去外皮再切塊備用。

2.熱鍋，先放入材料C炒香，再加入作法1的牛腩、牛腱炒透，再加入材料C翻炒均勻後，加入中式牛骨高湯一起滷煮至材料軟透（或放入快鍋25～30分鐘），最以味精調味。

3.手工麵片以滾水以滾水汆燙至熟，撈起放入大碗內，加入作法2的所有湯料，食用前加入蔥花及香油即可。

小叮嚀：以滾水汆燙蕃茄可用煮面的水，不需另起一鍋了。

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牛雜刀削牛肉麵


  
【材　料】
牛筋  300公克
毛肚  300公克
牛雜筋肉  500公克
牛百頁  300公克
芥蘭菜  60公克
刀削麵  適量
紅燒湯頭  4500cc
薑絲  3公克
蔥花  5公克
香油  3cc
【做　法】
1.牛筋放入鍋中，與淹過牛筋的水量一起預煮20～25分鐘，取出切塊備用。

2.毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙後，洗淨切塊；牛百頁以滾水汆燙後，切粗條備用。

3.將作法1、2的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁與紅燒湯頭一起滷煮約25～30分鐘。

4.刀削麵、芥蘭菜以滾水汆燙至熟，撈起放入湯碗內，加入作法3的所有湯料，食用前加入蔥花、薑絲、香油即可

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【材　料】
A.牛尾  1根
　毛肚  300公克
　牛腩  300公克
　陽春麵  適量
B.米酒  200cc
　西式牛骨高湯  5000cc
　大蒜粒  120公克
　鹽  35公克
　糖  15公克
　白胡椒粒  45公克
C.香菜  60公克
　油條  60公克
【做　法】
1.將牛尾表皮刮洗除毛後切段；油條依適當長度切成段狀。

2.毛肚、牛腩及作法1的牛尾以滾水汆燙後，洗淨並將牛肚及牛腩切塊。

3.將作法2的材料、材料B及肉骨茶滷包一起放入快鍋中滷煮約20～25分鐘。

4.陽春麵以滾水汆燙至熟，撈起放入大碗內，再放入作法3的所有湯料，食用前加入香菜及油條即可。
【備　註】
肉骨茶滷包：川芎3錢、枸杞5錢、桂枝3錢、紅棗4錢、故花2錢、甘草2錢、杜仲3錢、白芍3錢、黨蔘5錢、白胡椒粒5錢
肉骨茶的滷包至中藥行購買得到，而燉煮好時不要馬上將湯料倒入盛了麵的碗內，應先將浮油撈除，口感較清爽。

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【材　料】
A.牛骨頭  5斤
　牛雜筋肉  1斤
B.高麗菜  1200公克
　胡蘿蔔  150公克
　洋蔥  150公克
　芹菜  150公克
　蕃茄  150公克
　月桂葉  4片
　白胡椒粒  50公克
　蒜仁  60公克
　辣椒  3支
　清水  15公升
　鹽  45公克
　老薑片  120公克
【做　法】
1.先將材料A放入中華鍋中汆燙，再洗淨。

2.將作法1的材料及所有材料B放入鍋中滷煮(若使用一般鍋需4～6小時以上)。

3.湯汁表面浮渣&香料渣撈棄，太多的浮油也要撈棄，瀝除所有材料，留下來的湯頭即為西式大骨高湯。
【備　註】
1. 洋蔥表面的謨要留著，去頭尾洗淨對切即可。
2. 胡蘿蔔只切去頭部，就整條連皮一起下鍋滷煮。
3. 高麗菜若鍋子放不下，才切成大塊狀。

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【材　料】
A.黃牛肉  1500g
　小白菜  適量
　胡蘿蔔  600g
　白蘿蔔  600g
　蔬菜麵  適量
　中式牛骨高湯  4500cc
B.碗底油  1小匙
　酸菜末  少許
【調味料】
A.辣椒  5g
　蔥  110公克
　蒜仁  80公克
　老薑片  20公克
　肉桂  12公克
　小茴香  8公克
　丁香  3公克
　陳皮  2公克
　鹽  20公克
　冰糖  35公克
B.米酒  120cc
　醬油  120cc
　蠔油  60cc
【做　法】
1.黃牛肉以滾水汆燙後，洗淨再切塊備用。

2.胡蘿蔔、白蘿蔔削去外皮並切塊，再以滾水汆燙至熟後撈起瀝乾備用。

3.熱鍋，辛香料A炒香後，加入作法1的黃牛肉翻炒至肉色變白時，再加入辛香料B拌炒均勻。

4.將其餘材料A及作法3的材料一起放入快鍋內煮至滾沸，轉小火待笛響開始續煮約25分鐘。

5.待安全閥下跌，打開鍋蓋加入作法2的蘿蔔塊煮約2分鐘至軟即完成。

6.蔬菜麵與小白菜以滾水汆沙至熟，撈起放入大碗內，加入作法5的所有湯料，食用前放入酸菜末，最後滴入適量碗底油即可。

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【材　料】
A.牛骨頭  5斤
　牛雜筋肉  1斤
B.蔥  450公克
　老薑片  150公克
　清水  15公升
　鹽  45公克
【做　法】
1.將牛骨頭、牛雜筋肉以滾水汆燙去血水後，洗淨備用。

2.將作法1的材料及材料B所有材料放入快鍋滷煮至滾沸後，改以中火滷煮約30分鐘至氣笛聲響時熄火。

3.將作法2鍋裡的材料過濾，並將表面的浮渣及過多的浮油撈起丟棄，留下來的湯頭就是中式牛骨高湯。

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【材　料】
A.牛骨頭  5斤
　牛雜筋肉  1斤
B.蔥  450公克
　老薑片  150公克
　清水  15公升
　鹽  45公克
【做　法】
1.取一湯鍋，將材料1以滾水汆燙去血水後，洗淨備用。

2.將作法1的湯鍋洗淨，放入作法1的材料及所有材料B材料以中火滷煮約4～6小時。

3.將作法2鍋中表面的浮渣撈起丟棄，過多的浮油也一併撈起。

4.以一般鍋滷煮至湯汁收乾時，可再加少許清水繼續煮至滿4小時以上，至高湯量達12公升時熄火。

5.將作法4鍋裡的材料材料過濾，留下來的高湯就是中式牛骨高湯。

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【材　料】
牛肉  300公克
老薑  50公克
蔥  1根
白蘿蔔  100公克
昆布  15公克
柴魚片  30公克
牛骨高湯  3000㏄
【調味料】
醬油  120㏄
米酒  100㏄
糖  60公克
【做　法】
1.牛肉入滾鍋中汆燙去髒血，瀝乾水分後放入牛骨高湯中煮約30分鐘，再撈出放涼，待涼後略切成4公分×3公分×2公分的厚塊備用。

2.白蘿蔔切長方片，入滾鍋汆燙1分鐘即撈出；薑去皮切片；蔥切段備用。

3.將牛骨高湯煮滾，放入柴魚片即可熄火並靜置約30分鐘，即可濾掉柴魚片備用。

4.將作法1、2的所有材料及所有調味料放入作法3的湯鍋內，以小火燉煮2.5小時，最後撈出昆布、薑碎、蔥段即可

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【材　料】
蕃茄牛肉湯  500㏄
拉麵  1把
小白菜  適量
蔥花  少許
【做　法】
1.將拉麵放入滾水中煮約3.5分鐘，期間以筷子略微攪動數下，再撈出瀝乾水分備用。

2.小白菜洗淨後切段，放入滾水中略燙約1分鐘，即撈起瀝乾水分備用。

3.取一碗，將作法1的拉麵放入碗中，再倒入蕃茄牛肉湯，放上作法2的小白菜段與蔥花即完成。

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【材　料】
熟牛肉  300公克
牛蕃茄  500公克
洋蔥  1/2個
牛脂肪  50公克
薑  50公克
紅蔥  30公克
牛骨高湯  3000㏄
【調味料】
鹽  1茶匙
糖  1大匙
蕃茄醬  2大匙
豆瓣醬  1大匙
【做　法】
1.熟牛肉切塊；洋蔥切碎；牛蕃茄切小丁；薑與紅蔥去皮後切末備用。

2.將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒，再撈出瀝乾水分後，切小塊備用。

3.熱一鍋，鍋內加少許沙拉油，放入牛脂肪翻炒至出油，炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態，即可放入作法1的薑末、紅蔥末與洋蔥碎一起炒香，再放入豆瓣醬略炒，最後加入作法1的熟牛肉塊再炒約2分鐘。

4.將牛骨高湯倒入作法3的鍋內，以小火煮約1小時後，加入其餘調味料再煮15分鐘即完成。

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【材　料】
麻辣牛肉湯  500㏄
寬麵  1把
小白菜  適量
蔥花  少許
【做　法】
1.將寬麵放入滾水中煮約4.5分鐘，期間以筷子略微攪動數下，撈出瀝乾水分備用。

2.小白菜洗淨後切段，放入滾水中略燙約1分鐘，再撈起瀝乾水分備用。

3.取一碗，將作法1的寬麵放入碗中，再倒入麻辣牛肉湯，放上作法2的小白菜段與蔥花即完成。

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【材　料】
熟牛腱  1個
青蔥  1根
牛脂肪  50公克
薑  50公克
紅蔥頭  3個
蒜仁  3個
花椒  1茶匙
乾辣椒  6條
牛骨高湯  3000㏄
【調味料】
鹽  1/2茶匙
糖  1茶匙
辣豆瓣醬  2大匙
【做　法】
1.將熟牛腱切成小塊；蔥洗淨切小段；薑洗淨後去皮並拍碎；紅蔥頭去皮切碎；蒜仁切成細末狀備用。

2.將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒，撈出瀝乾後切成小塊狀備用。

3.熱一鍋，鍋內加少許沙拉油，放入牛脂肪翻炒至出油，炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態，即可放入作法1的蔥段，以小火炒至蔥段呈金黃色，再加入薑末、紅蔥末炒約1分鐘，再放入乾辣椒、花椒、辣豆瓣醬與作法1的熟牛腱塊，以小火炒約3分鐘，最後加入牛骨高湯。

4.將作法3的材料全部倒入湯鍋內，以小火燉煮約1小時，最後加入剩餘調味料再煮30分鐘即可。

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【材　料】
熟牛肉  300公克
薑  50公克
紅蔥頭  3個
蒜仁  3個
牛骨高湯  3000㏄
【調味料】
紹興酒  1大匙
鹽  1/4茶匙
蠔油  2大匙
糖  1/2茶匙
柱候醬  2大匙
【做　法】
1.將熟牛肉切成小塊；薑洗淨後去皮並拍碎；紅蔥頭去皮切碎；蒜仁切成細末狀備用。

2.熱一鍋，加少許沙拉油，放入作法1的薑碎、紅蔥碎、蒜末炒約1分鐘，再放入柱候醬、作法1的熟牛肉塊，以小火炒約3分鐘，最後加入米酒與牛骨高湯。

3.將作法2倒入湯鍋內，以小火煮約1.5小時，再加入其餘調味料等再度滾沸即可。

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【材　料】
牛肋條  300公克
牛骨高湯  3000㏄
藥材：
當歸 3片
川芎  4片
伏苓  4公克
北耆  10公克
甘草  3公克
熟地  6公克
紅棗  8粒
桂枝  5公克
【調味料】
米酒  100㏄
鹽  1大匙
【做　法】
1.牛肋條放入滾水中汆燙去穢血，撈出後切成3公分小段備用。

2.所有藥材用水洗淨後，撈出瀝乾水分，並浸泡在牛骨高湯裡30分鐘。

3.將作法1的牛肋條塊、作法2的藥材牛骨高湯與米酒一起放入湯鍋內，以小火燉煮約3小時，起鍋前加入鹽調味即完成。

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【食譜教學】好吃牛肉麵全收錄

食人鱼

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