台灣小食雜談

m20137

編寫 / 書呆

書呆註 : 這篇文章完成度只有70%,很多細節還需要再考證, 若不幸看過後最好能忘掉,以免讀到錯誤資訊!

甜不辣與黑輪

要講甜不辣,先談日本的"天ぷら".

日本的"天ぷら"起源有兩種說法 :
一是西班牙語tempera (齋日),或葡萄牙語的 tempero (調味料)的音譯,屬於"南蠻料理"的一種.
二是古來的"天麩羅".這三個字是"食用油"之意.直到江戸時代才有"天婦羅"這三個漢字的寫法.

兩者說法何者為優?辻原康夫的"世界地図から食の歴史を読む方法"認為後者較接近事實.

日本的天婦羅是食材裹蛋汁麵粉後下去油炸的"揚物",這點,喜歡吃日本料理的朋友都可以分辨,無須贅言.而台灣的甜不辣,雖然發音相同,但是作法是將打好的魚漿整型後,放入油鍋炸成的製品,發音近似,作法卻不同.

台灣甜不辣起源不易考證,不過,在日本鹿兒島縣薩摩地方也有類似的食物,當地和東日本稱為"薩摩揚げ",但是在西日本與北海道,卻稱"薩摩揚げ"為"天ぷら",這或許是台灣甜不辣的源頭之一. ( 文章請自行參考 : 薩摩揚げ - Wikipedia) .當然,在甜不辣中加入甜醬應該是台灣人的創作.而甜醬的起源又牽涉到另一段故事.傳說 : 鄭成功剛到台灣,軍隊缺乏糧食,因為台南一帶盛產牡蠣,但腥味難耐,於是創造出蚵仔煎,以及掩蓋腥味的甜味醬. (真實性待考)

北部吃甜不辣,而南部吃黑輪.兩者的差別有 : 形狀上,黑輪是長條而甜不辣是扁圓 ; 販賣上,甜不辣是一碗一碗賣,黑輪是用"點菜"的方式.

黑輪的起源到是很好推測.日本的關東煮 (おでん) 發音o-den,而台灣轉音成o-len. (台語在接受外來語時,ㄉㄊㄋㄌ四音常互轉) 至於黑輪與關東煮這兩者販賣的方式更是相像,反而跟北部的甜不辣一碗一碗的販賣方式不同,這或許是黑輪的源頭吧?

關於轉音的說法,參考:http://blog.roodo.com/upupph/archives/3850249.html

滷肉飯與肉燥飯

滷肉飯多半寫成魯肉飯,在台灣北部與南部有著不同的定義.

在北部,魯肉飯是用肥瘦相間的豬絞肉作為原料,先絞後滷.而在南部,對這種白飯搭配絞肉製做的醬料,稱為"肉燥飯".

南部的魯肉飯,是將滷過的五花肉(三層肉)整塊切碎,先滷後剁.以剁碎的方式而非事先絞碎,醬料中可以看到大小形狀不均的碎粒,因此跟北部的口感並不相同 (或說更上層樓? ) .

此外,台灣自助餐店常賣一道定食 : 焢肉飯 (爌肉飯) ,也有些地方稱為"魯肉飯".

還有,魯肉飯的滷汁,跟滷味的滷汁基本製作方式是相通的 (除了添加的香料不盡相同) .滷汁之所以美味,除了香料之外,還有一個關鍵是:焦糖化,焦糖的風味,正是讓魯肉飯百吃不膩的重要原因之一.


碗粿

一碗好吃的碗粿,首先要講究米漿.褐色(紅色)的米漿是事先炒過,然後才磨製成米漿,而白色則是以未炒過的在來米磨製 (甚至是直接用在來米粉+太白粉) .

理論上,磨製過的米漿,在炊煮的過程中,因為並非均質的溶液,碗口的每一角度受熱不同.因此,在蒸煮好後,中間會產生一個凹洞.如果是以均質溶液,如:在來米粉+太白粉等粉類調製,那麼表面應該比較光滑,不會產生凹洞. (我有在暗示甚麼嘛???呵呵~)

傳統的碗粿配料與醬料有 :
1. 瘦肉 (有些少許肉燥灑在碗粿上代替,嗯...另有一番風味)
2. 鹹蛋黃 (或白煮蛋)
3. 香菇 (不放菜脯的碗粿,香姑是唯一的素料,因此在平衡口味上顯得特別重要)
4. 菜脯 (但台南很少放蘿蔔乾)
5. 店家調製過的淡味醬油膏,以及旁邊應附上搗碎的紅辣椒泥與白大蒜泥

還有,可能很多人沒看過的,傳統的碗粿是用"木條"就食 (如 : 台南水仙宮市場的XX號).用木條劃開碗粿一角,讓醬汁流入,然後才慢慢品嚐,光看醬油膏流入的過程,就是一大享受了.

另外,各地的傳統碗粿,手法也有不同.如麻豆的碗粿添加爆香過的蝦米與紅蔥頭,使得原本清爽的碗粿帶有較重葷味 ; 而西螺XX碗粿標榜西螺米 (放三年老米) 作的碗稞,跟其它地方則大異其趣.不但是吃冷的,口感也偏Q,加上以豆腐乳為底的醬汁,的確是"教外別傳"了.

(三年老米很稀奇嘛?呵呵 ~傳說王亭之先生的父親紹如六爺 . . . "一生講究飲食,吃魚只吃魚面珠肉,吃飯要吃三年陳米,吃肉要吃切到風吹得起的薄片肉 . . .". 網路上似乎有人侈談 : 死前必吃的百大美味,不知道對紹如六爺提的又知不知否??? )

菜粽與花生粽

南部的菜粽和北部的菜粽亦不同.南部菜粽只是很單純的糯米包花生米,除此之外,並未包餡,而北部管這叫花生粽.北部的菜粽是真有包菜餡的,比如說 : 蘿蔔乾,這有可能是受到客家菜粽的影響?

台南的菜粽就是典型的南部菜粽,先炊煮軟爛後 (糯米不事先炒熟),淋上醬油膏再灑上香菜,最後隨個人喜好添加花生粉與蒜泥醬.這道美食也是台南人古早時的早餐.

南部的菜粽有點像北部豬血糕.沾醬油膏和花生粉以及灑香菜的方式,和台南菜粽可說是異曲同工.若是不習慣台南菜粽的北部人,就當它在吃豬血糕,這樣想就容易接受了.


豬血糕與米血糕

南部跟北部對豬血糕的稱呼也不同.北部叫豬血糕,傳統的製法就是採用豬血做成的.而南部大多以鴨血去製作,鴨血的成本雖然較高,但製作出來的米血據說口感較Q.雖然南部地區也有以豬血做成的米血,但一般還是通稱作米血糕.而鴨血滋陰,豬血則是味鹹性平,有軟化大腸中宿便的功能,兩者在食療上的功效並不同.

台灣的鴨血或豬血,香港稱為" 鴨紅"或" 豬紅".不過除了作"打邊爐"的配料外,一般香港人是不興吃這味的.我想 : 除了閩南跟潮州這兩系統外,吃豬血而大人小孩皆面不改色的地區,好像也不多,其中又以台灣最普遍.所以,豬血糕應該也算是"國菜"之一.

南部早期的豬血糕主要是搭配黑輪 (長的) 、甜不辣 (圓的)、白蘿蔔一起烹煮,或是用麻油煮米血糕,可以湯可以炒,和北部的主流吃法也不太一樣.


鱔魚麵

講到鱔魚麵第一個就想到台南,其實高雄與嘉義也有出名的鱔魚麵,而且烹調上的要求也不大相同.比如說 : 嘉義的鱔魚麵是採用油麵,起鍋時勾點芡(類似羹炒),調味上當然比起台南要不甜.

台南的鱔魚麵分乾炒跟羹炒,乾炒較受歡迎,且價格較貴.再者,台南鱔魚麵又常稱為" 鱔魚意麵",所謂"意麵"是指南部鍋燒意麵的那種意麵 (北部的鍋燒麵用的是日式烏龍麵,不一樣) ,並非油麵,更不是鹽水的意麵 .這種意麵平常煮起來像泡麵,口味似乎不甚高明,用炒的卻特別好吃.當鱔魚炒好後,再回鍋將意麵同炒一次,讓麵條吸收醬汁,這是台南鱔魚麵能享大名的小步驟之一.